特級冷壓初榨橄欖油是所有橄欖油中品質最好、等級最高的。這時的橄欖油風味最佳，單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚、角鯊烯、類黃酮、維生素A D E K 的營養價值也最高，是最適合人體的食用油。
要特別注意的是，橄欖多酚、角鯊烯和類黃酮成份等珍貴營養素在精製過程脫色、脫臭、或混摻其他油後，效果就被破壞或去除，甚至消失。
那要如何選擇真正頂級的特級冷壓初榨橄欖油呢?
1. 油酸值：小於0.8%，酸價數值越低代表使用果實越完整且製程良好，保留下來的營養成分與油質純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議0.4% 以下，若介於0.1%～0.2%之間則是頂級好油。代表其發煙點很高。約在190度210度之間, 適合生飲也適合料理,好的橄欖油會讓食材更美味營養, 基本上適度的煎煮炒炸是没有問題的。
2. 氣味：每一種好的橄欖油都需要有新鮮水果的香氣, 真正頂級的特級冷壓初榨橄欖油，在第一次打開瓶蓋的時候就可以聞到一股濃郁的香氣，因品種不同會有不同香味，如新鮮嫩草味或初摘番茄香，不會帶有油耗味。
3. 口感：真正頂級的冷壓初榨橄欖油是可以生飲的，其口感濃郁又帶點微苦辛辣味，這是因為內含促進健康的化合物「橄欖多酚」的緣故。如果口感稀薄且没有辛辣味，就不是真正好的橄欖油。
4. 顏色：真正頂級的冷壓初榨橄欖油，其顏色應該是濃郁的金黄色偏綠，有些品種因為「橄欖多酚」較多，顏色甚至是青綠色。若看到的橄欖油其顏色是稀薄透明的淡黃色，那可能是再製加工的橄欖油。
5. 總是使用有機特級初榨橄欖油以避免橄欖油中含除草劑農藥或其他化學物質,
讓果味、苦味和辛辣的完美平衡表明這是一種高品質的油, 可以提升任何菜餚的風味並促進我們的健康。
值得注意的是, 買橄欖油別只選便宜, 可能買到假貨， 正宗與否靠氣味及喉嚨後面的感覺, 會刺激喉嚨底部的辛辣味表示含植物營養素橄欖多酚, 味道太溫和太淡了就不會是正宗的特級初榨橄欖油。
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